توسط تیم تولید محتوا عسل لاویچ- 79
- 0
عسل به عنوان یک ماده غذایی طبیعی و ارزشمند همواره مورد توجه بوده که برای اطمینان از اصالت و کیفیت این محصول معیارهای دقیق و آزمایشگاهی ضروری است. عسل لاویج در این مقاله می خواهد شما را با شاخص های کیفیت عسل آشنا کند. در ایران استاندارد ملی شماره ۹۲ با عنوان عسل ویژگی ها و روش های آزمون تنها مرجع قانونی برای ارزیابی عسل محسوب می شود که این استاندارد اولین بار در سال ۱۳۴۴ تدوین و آخرین تجدید نظر آن در سال ۱۳۹۸ منتشر شد دامنه کاربرد خود را به عسل تولید شده توسط زنبورعسل از شهد گیاهان محدود می کند.
بر اساس این استاندارد حضور هرگونه ماده ای غیر از عسل طبیعی شامل موم در عسل فیلترشده یا ذرات حشرات و قطعات گیاهی و هر نوع افزودنی خوراکی مانند رنگ های مصنوعی یا اسانس مصداق تقلب تلقی می شود. همچنین ویژگی های ارگانولپتیک عسل چون رنگ و بو و طعم باید با منشأ گیاهی آن مطابقت داشته باشد و عسل باید فاقد هرگونه طعم نامطبوع نظیر سوختگی یا تخمیر یا ترشیدگی باشد.
معیار برای سنجش شاخص های کیفیت عسل
ارزیابی کیفیت عسل در آزمایشگاه های تخصصی و توسط کارشناسان خبره بر اساس چندین شاخص فیزیکی و شیمیایی صورت می گیرد. قندهای احیا کننده بخش اعظم ترکیبات قندی عسل را تشکیل می دهند. عسل لاویج در ادامه به بررسی مهم ترین پارامترهای ارزیابی کیفیت عسل می پردازید.
در عسل طبیعی میزان این قندها معمولاً بیش از ۶۵ درصد است هرچه این نسبت بیشتر باشد میزان ساکارز کمتر و کیفیت عسل بالاتر تلقی می شود. ساکارز یکی از مهم ترین شاخص های کیفیت عسل بوده که برای تمایز عسل طبیعی از عسل حاصل از تغذیه زنبور با شربت شکر است. در عسل طبیعی و رسیده میزان ساکارز معمولاً کمتر از ۵ درصد گزارش می شود. مقادیر بالاتر از این حد نشان دهنده احتمال تغذیه مصنوعی زنبور است. شایان ذکر است که مدت زمان نگهداری عسل می تواند بر کاهش تدریجی ساکارز آن تأثیر بگذارد.
نسبت فروکتوز به گلوکز که حداقل آن در استاندارد ۰.۹ تعیین شده از شاخص های کیفیت عسل است و در تفکیک عسل های طبیعی از عسل های تغذیه ای یا صنعتی نقش دارد. در بیشتر عسل های طبیعی فروکتوز بیش از گلوکز است و این نسبت در دامنه ۰.۹ تا ۱.۳ قرار می گیرد. این شاخص می تواند به پیش بینی سرعت تبلور و شکرک زدن عسل نیز کمک کند.
فعالیت دیاستاز یک آنزیم حیاتی در عسل و از جمله شاخص های کیفیت عسل است که میزان آن نشان دهنده طبیعی بودن تازگی و عدم حرارت دیدگی عسل است. در عسل های طبیعی و تازه این شاخص عموماً بالای ۸ واحد دیاستازی است. مقادیر کمتر از این میزان می تواند نشان دهنده حرارت دیدگی انبارداری طولانی مدت یا تغذیه زنبور با شربت قند باشد. البته در برخی عسل های طبیعی نیز ممکن است استثنائاتی وجود داشته باشد که نیاز به بررسی سایر پارامترها خواهد بود.
پرولین مهم ترین آمینواسید موجود در عسل است که شاخص های کیفیت عسل محسوب می شود و حداقل میزان آن در استانداردها ۱۸۰ میلی گرم بر کیلوگرم تعیین شده این آمینواسید که به طور طبیعی در گیاهان و بدن زنبور تولید می شود و ساخت آزمایشگاهی آن امکان پذیر نیست شاخصی مهم برای تأیید طبیعی بودن و رسیدگی عسل است. مقادیر بالای ۳۰۰ میلی گرم در عسل های طبیعی رایج است.
هیدروکسی متیل فورفورال یک ترکیب شیمیایی است که در اثر حرارت دهی و انبارداری طولانی مدت عسل تولید می شود. حداکثر میزان مجاز این شاخص در عسل های ایرانی طبق استاندارد ۴۰ میلی گرم بر کیلوگرم است. مقادیر بالای HMF نشان دهنده اعمال حرارت بیش از حد به عسل یا کهنگی آن است. حضور بالای HMF می تواند در عسل های تقلبی که با شربت گلوکز صنعتی و تولید شده تحت حرارت و اسید تهیه شده اند مشاهده شود.
علاوه بر موارد فوق آزمایشات دیگری نیز برای تعیین کیفیت عسل و اطمینان از سلامت آن انجام می شود از جمله میزان رطوبت عسل نقش مهمی در پایداری و جلوگیری از تخمیر آن دارد. هرچه میزان رطوبت عسل بیشتر باشد احتمال تخمیر آن در شرایط گرم افزایش می یابد. مخمرهای اسموفیلیک موجود در عسل رطوبت هوا را جذب کرده و در صورت رطوبت بالا منجر به تخمیر عسل می شوند. عسل طبیعی تولید شده در کندو رطوبت کمی دارد. حداکثر میزان رطوبت مجاز طبق استاندارد ملی ایران INSO 92 ۲۰ درصد است. میزان رطوبت عسل با استفاده از رفراکتومتری و اندازهگیری ضریب شکست نور در دمای ۲۰ درجه سانتی گراد تعیین می شود.
اسیدیته بر طعم و ماندگاری عسل تأثیر می گذارند. این شاخص ها می توانند به تفکیک عسل های تکگل از چندگل و شناسایی منشأ گیاهی کمک کنند.
آلودگی های شیمیایی همچون باقی مانده آنتی بیوتیک ها که برای کنترل بیماری های زنبور استفاده می شوند سموم دفع آفات نباتی آفت کش های ارگانوکلره و فلزات سنگین به دلیل نیمه عمر بالا و تجمع در بدن موجودات زنده برای سلامت انسان مضر بوده و اندازه گیری آن ها در آزمایشگاه ضروری است.
تشخیص اصالت و کیفیت عسل تنها از طریق آزمایشگاه های تخصصی عسل با بهره گیری از تجهیزات پیشرفته و تفسیر نتایج توسط کارشناسان خبره امکان پذیر است. ارزیابی عسل صرفاً بر پایه یک شاخص یا روش های تجربی نظیر حل کردن در آب دقیق و قابل استناد نیست. لازم به ذکر است که برخی استثنائات در میزان ساکارز عسل های طبیعی مانند عسل کنار که ممکن است ساکارز تا ۹ درصد داشته باشد وجود دارد که با در نظر گرفتن کلیه پارامترها و منشأ گیاهی ارزیابی می شوند.
این رویکرد جامع و مبتنی بر استاندارد ها تضمین کننده ارائه عسل های طبیعی و با کیفیت بالا به مصرفکنندگان است. در زمان خرید عسل توصیه می شود که حتما عسل را از عرضه کنندگان معتبر عسل همچون عسل لاویج تهیه نمایید تا با داشتن شاخص های کیفیت عسل از طبیعی بودن و اصل بودن عسل اطمینان داشته باشید.
با توجه به شیوع تقلب در تولید عسل انجام آزمون های دقیق آزمایشگاهی برای تعیین کیفیت و اصالت این محصول و برآورد شاخص های کیفیت عسل حیاتی است. حتی زنبورداران نیز برای اطمینان از مرغوبیت محصول خود به تحلیل های آزمایشگاهی متکی هستند. معتبرترین روش برای ارزیابی عسل استفاده از آنالیزهای آزمایشگاهی بوده که بر اساس استاندارد ملی ایران INSO 92 تدوین شده اند.
