چرا عسل شکرک می زند؟ دلیل شکرک زدن عسل

شکرک زدن عسل موضوعی است که خیلی از افراد با آن روبه رو شده اند.

بسیاری از افراد وقتی با عسل شکرک زده، مواجه می شوند اعتقاد دارند که این عسل، طبیعی نیست و تقلبی می باشد. متاسفانه تعداد بالایی از این افراد که بر این باورند عسل شکرک زده را دور می ریزند.

باید بدانید که این نظریه اشتباه است و شکرک زدن عسل اصلا نشانه ای از تقلبی بودن عسل نیست و این باور که عسل طبیعی به هیچ عنوان شکرک نمی زند، کاملا غلط است.

شکرک زدن عسل

زمانی که زنبور ها شهد گیاهان را جمع آوری می کنند با بزاق دهان و اضافه کردن آنزیم هایی این شهد را غلیظ تر می کنند. این آنزیم های اضافه شده سبب می شود ساکارز موجود در شهد به فروکتوز و گلوکز که حلال پذیری بیشتری در آب دارند، تبدیل شوند. این عمل سبب می شود زنبور ها غذای کم حجم تر ولی مقوی تری را بسازند و عسل که محلول اشباع شده ای از قند است ساخته می شود.

عسل محلول فوق اشباعی می باشد که ناپایدار است و در صورتی که شرایطی فراهم شود شکرک می زند. پس شکرک زدن عسل ربطی به تقلبی بودن عسل ندارد.

عسل طبیعی شکرک می زند؟

همانطور که گفته شد شکرک زدن عسل ربطی به تقلبی بودن آن ندارد و باید در جواب این سوال گفت که عسل طبیعی شکرک می زند. عسل طبیعی در محیط خارج از کندو محلول فوق اشباع است که پایدار نیست و اگر شرایط برایش فراهم شود قطعا عسل طبیعی شکرک می زند و ما در این حالت عسل شکرک زده خواهیم داشت.

باید بدانید که این شکرک زدن عسل طبیعی بسته به منبع گیاهی که زنبور ها از آن تغذیه نموده اند از چند روز تا چند سال بعد از استخراج عسل، تاخیر دارد.

عسل شکرک زده، خالص و طبیعی است؟

در جواب این سوال که عسل شکرک زده، خالص و طبیعی است؟ باید گفت که درست است که عسل طبیعی شکرک می زند ولی لزوما عسل شکرک زده، خالص و طبیعی نخواهد بود. اگر زنبور با شکر و گلوکز تغذیه شود باز هم احتمال دارد که عسل شکرک زده و اینگونه عسل شکرک زده داشته باشیم.

بافت شکرک عسل طبیعی

برخی بر این باورند که بافت شکرک عسل طبیعی نباید آنقدر سفت باشد که در زمان خوردن در دهان حس شود و باید عسل شکرک زده نرم بوده و زمانی که آن را روی سطح می ریزید پس از مدتی روی سطح پهن شود ولی آنقدر شل نباشد که روی سطح حرکت کند، باید بدانید که این باور کاملا غلط بوده و اینگونه نمی توان طبیعی بودن عسل شکرک زده را تایید نمود.

بافت عسل شکرک زده قبل از هرچیز به منبع شهدی که زنبور ها از آن تغذیه نموده اند، بستگی دارد، همچنین بافت عسل شکرک زده به میزان گلوکز، میزان رطوبت، شرایط نگهداری و مقدار مواد خارجی موجود در عسل مانند موم و گرده گل وابسته است.

بافت عسل شکرک زده طبیعی می تواند مانند خامه رس بسته باشد و یا شکرک های موجود در این عسل به درشتی دانه های شکر بوده و بافت شکری داشته باشد. از این رو شکرک عسل تغذیه ای را نمی توان از شکرک عسل طبیعی تشخیص داد.

عوامل موثر در شکرک زدن عسل

شکرک زدن عسل به یک سری عامل بستگی دارد که ما در این جا شما را با این عوامل آشنا می سازیم:

دما

دما در درون کندو پایدار است و حدودا ۳۵ درجه می باشد. عسل طبیعی در دماهای پایین تر از ۱۴ درجه سانتی گراد، کم کم شروع به شکرک زدن می کند و چسبندگی عسل از بین رفته و مواد خارجی عسل طبیعی شروع به رسوب می کنند. دلیل اینکه عسل در زمستان شکرک می زند وجود همین دمای پایین است.

دما یکی از عوامل موثر در ایجاد عسل شکرک زده است و لزوما عسل طبیعی در دمای پایین تر از ۱۴ درجه سانتی گراد، شکرک نمی زند.

رطوبت

یکی از عوامل موثر در ایجاد عسل شکرک زده رطوبت موجود است. میزان رطوبت و آب موجود در عسل طبیعی، رابطه ی مستقیمی با گلوکز دارد. هرچه میزان آب موجود در عسل بیشتر باشد میزان گلوکز موجود در عسل هم بیشتر است و اینگونه احتمال شکرک زدن عسل طبیعی بیشتر است. از این رو عسل های شمال کشور زودتر از عسل های دامنه های زاگرس و جنوب کشور رس می شوند و این امر به خاطر رطوبت بالای شهرهای شمالی کشور است.

نوع گیاه

نوع گیاهی که زنبور ها از آن تغذیه می کنند هم در شکرک زدن عسل طبیعی موثر است. هرچه گلوکز موجود در عسل طبیعی بیشتر باشد احتمال رس بستن عسل طبیعی بیشتر است و این میزان گلوکز در گیاهان مختلف، متفاوت می باشد.

گیاهان آفتابگردان و پنبه و کلزا، میزان گلوکز زیادی دارند از این رو عسلی که حاصل از منبع این گیاهان است، به سرعت شکرک می زند. گیاهی چون اقاقیا گلوکز پایینی دارد و عسل برگرفته شده از گیاه اقاقیا تا سال ها شکرک نمی زند چرا که گلوکز پایینی دارد.

مواد خارجی موجود در عسل طبیعی

در عسل های خام و حرارت ندیده و فیلتر شده، ذراتی چون گرده گل و حتی بال و بدن زنبور ها دیده می شود که سبب تسریع شکرک زدن عسل خواهند شد. این مواد خارجی موجود در عسل مانند هسته تبلور عمل می کنند و اینگونه شکرک زدن عسل طبیعی زودتر اتفاق می افتد.

با عسل شکرک زده چه کنیم؟

در بیشتر کشور ها برای حفظ خواص و آنزیم های عسل، عسل شکرک زده را مصرف می کنند اما در ایران که مردم تمایلی به مصرف عسل شکرک زده ندارند در جهت رفع شکرک عسل بر می آیند.

بهترین شیوه برای برطرف کردن عسل شکرک زده این است که ظرف عسل را در ظرفی با آب گرم ۴۰ درجه قرار دهید زمانی که قسمت زیادی از این عسل شکرک زده به حالت مایع در آمد ظرف عسل را از آب گرم خارج می کنید تا مابقی عسل شکرک زده با همان گرمای عسل مایع شده، ذوب شود.

توجه داشته باشید که عسل شکرک زده را زیاد گرما ندهید چرا که خواص دارویی و درمانی عسل از بین می رود.

خوردن عسل شکرک زده هیچ مشکلی را برایتان ایجاد نمی کند از این رو توصیه می شود که اگر عسل طبیعی شما شکرک زد آن را بدون حرارت دادن مصرف نمایید چرا که با حرارت دادن عسل، ویتامین ها و آنزیم های موجود در عسل طبیعی از بین رفته و خواص دارویی و درمانی عسل طبیعی از بین می رود.

چرا عسل هایی که از مغازه می خریم شکرک نمیزند؟

عسل طبیعی خاصیت آنتی باکتریایی دارد و تا مدت ها در برابر فاسد شدن مقاومت دارد اما تعدادی از کارخانه های بسته بندی عسل برای جلوگیری از فاسد شدن عسل در مدت زمان زیاد و شکرک زدن عسل و همچنین شفاف شدن بیشتر عسل، آن را حرارت می دهند که با این حرارت دادن هسته های تبلور کم شده و یا از بین می رود و عسل دیگر شکرک نمی زند.

حرارت دادن عسل، کاری مشتری پسند است که در فروش عسل کمک شایانی دارد، اما باید بدانید که با حرارت دیدن عسل، ویتامین ها و آنزیم های مفید عسل از بین خواهد رفت و اینگونه عسل طبیعی خواص دارویی و درمانی نخواهد داشت.

عسل لاویچ با عرضه بهترین و طبیعترین عسل ممکن در بازار تهران و شهرستانها حرفهای زیادی برای گفتن دارد.

عسل شکرک زده را چکار کنیم؟

همانطور که گفته شد عدم آشنایی با ساختار مولکولی عسل ممکن است منجر به تصور نادرست فساد آن در صورت مشاهده پدیده شکرک زدن شود. حال آنکه تبلور یا شکرک ‌زدگی فرآیندی طبیعی و سازوکاری ذاتی در عسل به منظور حفظ کیفیت آن است. عسل با وجود ظاهر مایع دارای رطوبت اندکی بوده که مانع از رشد باکتری ‌ها و مخمرها می‌ گردد. با این وجود پرسش رایج در مواجهه با عسل شکرک زده نحوه برخورد با آن است که در ادامه به آن پاسخ داده خواهد شد.

با بررسی دقیق شکر سفید می ‌توان ساختار کریستالی آن را مشاهده نمود. عسل کدر یا غلیظ نیز حاوی همین کریستال ‌های قند است با این تفاوت که در عسل این کریستال ‌ها به یکدیگر متصل شده ‌اند. در واقع تمامی عسل ‌های طبیعی به مرور زمان دچار تبلور می ‌شوند. عوامل متعددی از جمله نوع گیاه یا گلی که زنبورها از آن برای تولید عسل شهد جمع ‌آوری کرده ‌اند در فرآیند تبلور نقش دارند. دما نیز از عوامل مؤثر به شمار می ‌رود. توصیه می ‌شود عسل در دمای حدود ۲۱ درجه سانتی ‌گراد نگهداری شود. دماهای پایین ‌تر سرعت تشکیل شکرک را تسریع نموده و دماهای بالاتر می ‌توانند منجر به تخریب کیفیت عسل گردند.

عسل شکرک زده

عسل طبیعی اساساً از دو جزء اصلی قند و آب تشکیل شده که قند در آب حل شده اما میزان قند موجود در عسل به مراتب بیشتر از میزان آب است. به عبارت دیگر مقدار آب موجود برای حل کردن دائمی این حجم از قند کافی نیست. از این رو این دو ماده به تدریج از یکدیگر جدا شده و ذراتی با ساختار کریستالی که اصطلاحاً شکرک نامیده می ‌شوند در عسل ظاهر می‌ گردند.

این کریستال ‌ها بسته به نوع عسل و نسبت قند به آب موجود در آن از نظر اندازه و بافت می ‌توانند متفاوت باشند. عموماً عسل ‌هایی که غلظت قند بالاتری دارند زودتر متبلور می ‌شوند زیرا حفظ حالت محلول برای آب دشوارتر است. در مقابل عسل ‌هایی که تحت حرارت بیشتری قرار گرفته ‌اند نظیر برخی از محصولات فرآوری شده ممکن است دیرتر دچار شکرک شوند. شکرک زدن عسل یک پدیده کاملاً طبیعی و تدریجی است و لازم به ذکر است که شکرک ‌زدگی به هیچ عنوان دال بر فساد یا افت کیفیت عسل نمی‌ باشد.

با عسل شکرک زده چکار کنیم؟

هر عسل خام که برای مدتی در شرایط محیطی نگهداری شود احتمال تبلور و شکرک ‌زدگی آن وجود دارد. برخلاف تصور عموم این امر نشانه ‌ای از تقلبی یا بی‌کیفیت بودن عسل نیست بلکه می ‌تواند نشانگر خام‌ تر بودن و فرآوری کمتر آن باشد زیرا وجود ذرات گرده یا موم زنبور عسل می ‌تواند سرعت تبلور را افزایش دهد.

حرارت غیر مستقیم عسل شکرک زده

با این حال در صورت تمایل به رفع شکرک عسل می‌ توان از روش‌ های ساده ‌ای بهره برد. یکی از رایج ‌ترین روش‌ ها برای رفع عسل شکرک زده استفاده از حرارت غیرمستقیم آب گرم است. برای این منظور باید مقدار مناسبی آب را در یک ظرف با حرارت ملایم گرم نموده و پس از آنکه بخش عمده عسل به حالت مایع درآمد آن را از ظرف آب خارج نموده تا حرارت موجود در خود عسل مابقی کریستال‌ ها را ذوب نماید. ظرف را از روی حرارت برداشته و شیشه عسل را پس از برداشتن درب آن درون ظرف آب قرار داده و اجازه دهید عسل به تدریج نرم و روان شود. پس از مایع شدن عسل درب شیشه را مجدداً بسته و آن را به آرامی تکان دهید. خنک کردن تدریجی عسل نیز حائز اهمیت است. شیشه عسل را مجدداً در ظرف آب گرم قرار داده و اطمینان حاصل نمایید که سطح آب تا بالای سطح عسل در شیشه برسد.

اجازه دهید آب و عسل به طور همزمان خنک شوند تا دمای آب با دمای محیط یکسان گردد. در این مرحله عسل شما به حالت اولیه باز خواهد گشت. بهترین راهکار برای پیشگیری از شکرک زدن عسل نگهداری آن در دمای اتاق و در مکانی تاریک و دور از تابش مستقیم نور خورشید است. از نگهداری عسل در یخچال خودداری نمایید زیرا دمای پایین‌ تر از دمای اتاق فرآیند تبلور را تسریع می ‌بخشد.

لازم به ذکر است که تبلور یا رس بستن عسل فرآیندی کاملاً طبیعی بوده و دیر یا زود در تمامی انواع عسل رخ می ‌دهد. بازه زمانی این پدیده متغیر بوده و در برخی عسل‌ ها نظیر عسل پنبه ممکن است ظرف یک ماه پس از برداشت و در برخی دیگر مانند عسل کنار تا دو سال به طول انجامد. بدانید که مصرف عسل به صورت شکرک زده ارجحیت دارد زیرا فرآیند شکرک زدایی می‌ تواند منجر به کاهش محسوس خواص آن گردد. توصیه می ‌شود از قرار دادن ظروف پلاستیکی در آب گرم اجتناب ورزیده و صرفاً از ظروف شیشه ‌ای استفاده گردد.

حرارت عسل شکرک زده با شوفاژ

علاوه بر روش حرارت غیرمستقیم در صورت استفاده از سیستم گرمایشی شوفاژ می‌توان با قرار دادن یک قطعه پارچه بر روی آن و سپس قرار دادن شیشه عسل بر روی پارچه به رفع تدریجی شکرک کمک نمایید. در این روش لازم است عسل به صورت دوره ‌ای هم زده شود تا حرارت به طور یکنواخت در تمام قسمت‌ های عسل شکرک زده توزیع گردد.

رفع شکرک عسل با سماور

ظرف شیشه ‌ای عسل شکرک زده را درون یک ظرف تفلون کوچک قرار داده و بر روی سماور با شعله کم قرار می ‌دهند. طی یک تا دو ساعت عسل به حالت اولیه باز می ‌گردد. تأکید می ‌شود که حرارت سماور باید بسیار ملایم باشد. در طول فرآیند ذوب کردن هم زدن دوره ‌ای عسل شکرک زده با یک قاشق چوبی خشک به تسریع ذوب شدن یکنواخت آن کمک می‌ کند.

توجه داشته باشید که عسل ماده ‌ای ارزشمند با خواص دارویی فراوان و سرشار از آنتی ‌اکسیدان‌ ها، ویتامین ‌ها و مواد مغذی است. قرار گرفتن در معرض حرارت مستقیم یا دمای بالا می ‌تواند منجر به از دست رفتن خواص و تغییر رنگ آن شده و آن را به یک ماده شیرین فاقد ارزش غذایی تبدیل کند. لذا در هنگام گرم کردن عسل دقت لازم را داشته باشید و حرارت بالا را استفاده نکنید. همانطور که پیش ‌تر گفته شد شکرک زدن عسل یک تغییر فیزیکی بوده و عسل شکرک زده همچنان دارای کیفیت و خواص اولیه خود می ‌باشد و صرفاً شکل ظاهری آن تغییر کرده که با حرارت غیر مستقیم می ‌توان کریستال ‌های آن را ذوب نمود.

با این حال باید توجه داشت که حرارت بیش از حد می‌ تواند منجر به تغییرات شیمیایی و از بین رفتن خواص عسل گردد. بنابراین عسل شکرک زده کاملاً قابل مصرف بوده و در بسیاری از کشورهای اروپایی مصرف عسل رس بسته به عنوان نشانه ‌ای از طبیعی و خام بودن آن رایج است.

هم زدن مکانیکی و رفع شکرک عسل

همانطور که اشاره شد حرارت دادن غیرمستقیم روشی رایج برای رفع شکرک عسل است اما این فرآیند می‌ تواند منجر به کاهش برخی از خواص ارزشمند آن شود. برای مشکل عسل شکرک زده می توانید عسل را درون یک همزن برقی ریخته و برای مدت زمانی مشخص هم بزنید تا بافتی نرم‌ تر حاصل شود. اگرچه این روش قادر به رفع کامل شکرک نیست اما به میزان قابل توجهی از زبری و حس دانه ‌دار بودن آن می ‌کاهد. هم زدن را تا زمانی ادامه دهید که کریستال‌ های شکرک به اندازه‌ ای نرم شوند که در هنگام مصرف دیگر بافت ناخوشایندی ایجاد نکنند. در اثر این فرآیند رنگ عسل ممکن است روشن ‌تر شده و پس از مدتی نیز کف بر روی سطح آن ظاهر گردد که این امر کاملاً طبیعی است.

توجه به این نکته ضروری است که کارایی این روش به نوع همزن بستگی دارد. همزن ‌هایی که تیغه‌ های آن‌ ها در قسمت تحتانی قرار دارد ممکن است در مخلوط کردن عسل غلیظ با مشکل مواجه شوند. تبدیل عسل شکرک زده به حالت مایع دغدغه برخی مصرف‌ کنندگان به ویژه در فصول سرد یا هنگام نگهداری در یخچال است. مشاهده این تغییر حالت ممکن است موجب نگرانی از فساد یا تقلبی بودن محصول گردد.

عوامل مؤثر در شکرک زدن عسل

عواملی چون دما، رطوبت، نوع تغذیه ی زنبور های عسل و وجود ناخالصی های بسیاری در عسل سبب می شود تا عسل شکرک بزند. عسل شکرک زده حاوی کریستال ‌های ریز قند است که برای رفع آن‌ ها می ‌توان از روش ‌های مختلفی بهره برد. با توجه به راهکارهای متعدد عسل لاویج توصیه می کند انتخاب روشی مطمئن و مؤثر برای بازگرداندن عسل شکرک زده به حالت اولیه بدون آسیب به کیفیت آن داشته باشید.

عسل شکرک زده طبیعی است یا تقلبی؟

شایان ذکر است که شکرک زدن لزوماً نشانه تقلبی بودن عسل نیست. عسل طبیعی نیز به دلیل فعالیت آنزیم دیاستاز متبلور می ‌شود هرچند شکل کریستال‌ های شکرک در عسل طبیعی و تقلبی ممکن است اندکی متفاوت باشد. با این حال نمی ‌توان ادعا نمود که هر عسل شکرک زده‌ ای طبیعی است. همانطور که شکرک زدن دلیلی بر تقلبی بودن نیست این موضوع پیچیدگی‌ هایی دارد.

در پاسخ به این پرسش که آیا عسل شکرک زده طبیعی است یا تقلبی باید گفت که هم عسل تقلبی شکرک می زند و هم عسل طبیعی با این تفاوت که نوع و زمان تبلور آن ‌ها ممکن است متفاوت باشد. عسل حرارت ‌دیده و غیر خام مانند عسل ‌های فروشگاهی به دلیل از بین رفتن آنزیم ‌های مؤثر در فرآیند تبلور بسیار دیرتر شکرک می ‌زند و در اثر این حرارت شدید بسیاری از خواص خود را از دست می‌ دهد. به منظور اطمینان از طبیعی بودن عسل توصیه می ‌شود از فروشگاه های معتبری چون عسل لاویج خرید نمایید تا اینگونه از طبیعی بودن عسلی که می خرید اطمینان کامل داشته باشید.

رس بستن عسل می ‌تواند نشانگر نسبتاً مطلوبی بر طبیعی و مرغوب بودن آن تلقی گردد در حالی که شکرک زدن ممکن است به عنوان نشانه ‌ای از عدم اصالت محصول در نظر گرفته شود. برای تشخیص دقیق شناخت ویژگی‌ های شکرک در عسل تقلبی و تمایز آن از شکرک عسل طبیعی ضروری است. رس بستن فرآیندی مشابه ته ‌نشین شدن مواد قندی موجود در عسل است که معمولاً از قسمت تحتانی ظرف آغاز شده و به تدریج کل محتویات را فرا می‌ گیرد. در مقابل شکرک زدن اغلب از سطح بالایی ظرف شروع می‌ شود.

در عسل رس بسته بلور های تشکیل شده در زیر زبان یا بین انگشتان قابل لمس نیستند و بافت عسل تا حدودی مشابه آب ‌نبات به نظر می‌ رسد که در دهان حل می شود. اما در عسل شکرک زده دانه ‌هایی کاملاً محسوس و شبیه به شکر وجود دارد که نیاز به جویدن دارد. اعمال حرارت به عسل طبیعی رس بسته منجر به بازگشت آن به حالت اولیه پس از مدتی می ‌گردد. این در حالی است که در عسل تقلبی و غیر طبیعی حرارت دادن معمولاً تأثیری بر رفع شکرک نداشته و این حالت باقی می ‌ماند.

عسل لاویج از فروشگاه های معتبر عسل طبیعی در تهران است که ضمانت کیفیت و طبیعی بودن عسل دلالت بر معتبر بودن فروشگاه دارد.